① わたしのタバッキとの出会い
もともと僕は料理人になろうと決めていたわけではなくて、高校の時にお小遣い稼ぎで始めたパン屋のアルバイトがきっかけで、なんとなく調理の専門学校に入ったんです。とりあえず始めてみて徐々にハマっていくタイプなので、料理もそうでした。だからイタリアンを選んだのも、みんなパスタ好きだし、ピザ好きだし…みたいな感じで（笑）。卒業後入社したのは広尾のイタリアン「アクアパッツァ」。正統派のリストランテでした。そこで５年間勤務しました。
その後は、25歳の時にイタリアへ渡り２年間暮らしました。ただ、最初の半年は学校はほとんど通わず国内外を旅行していました。イタリアは上から下まで行って、スペインとかフランス、オーストリアとか。もちろん収入もないんで持ってっいったお金をほとんど使い切ってしまい、やばいと思って働きだしました（笑）。
イタリアではエミリアロマーニャの2つ星レストランに3ヶ月いてその後はラッダインキャンティのイタリアンで1年3ヶ月働きました。そこのお店は葡萄とオリーブを採り終わると冬の間は店を閉めてしまいます。なのでその間は、オーストリアのキッツビュールへ。スキーの国際大会が行われる場所で世界中から人が集まるので働いている料理人たちもいろんな国の人たちがいて、同じ家に住んで休日も一緒に出かけていましたね。
日本に帰国後は茅場町のイタリアンで勤務して、2018年にタバッキに入社しました。もともと「リ・カーリカ」には通っていて、料理の味はもちろんなのですが、スタッフの熱気がすごくて活気があってお客さんも楽しそうだなと思っていました。でも裏は大変なんだろうなって（笑）。それでも、流行ってるお店が何で流行っているか知りたくて働いてみたいと思い面接を受けました。
② わたしのタバッキでの役割
今は「リ・カーリカ」の料理人としてシェフの伊藤をサポートする２番手といったポジションです。料理研究開発部にも所属しています。「リ・カーリカ」はコースでやっているのですが、伊藤が考えたコースの料理をきちんと理解し提供するようにしています。表面的にな盛り付けや味だけではなくて、どういうプロセスでこうなったのか、どういう気持ちでここまで持ってきたのか、とかはよく聞いたり見たりしてますね。伊藤はめちゃめちゃ考えてやってるんですけどあんまりそれを感じさせないところが魅力だと思います。尊敬していますし、一緒に働いていて楽しいです。
③ わたしのイチオシ
スタッフです。みんなマジで大変なくらい個性的（笑）。お客さんもうちのスタッフに会いに来る人が多くて、そういうのってすごい強いなと感じます。ナチュラルワインもそうだと思っていて、クラシックなワインが好きな人は「この品種のワインが好きです」と言う人が多いのですが、ナチュラルワインが好きな人は「この作り手さんのワインが好きです」って言う人が多い。タバッキもそんな感じだな〜って。
④ わたしの仕事道具
エプロンが仕事道具。「LAND & B.C.（ランド＆ビーシー）」という猟師の服を作っているメーカーのものです。神楽坂の「ボルト」にいった時に、シェフがつけていてすごいかっこいいと思ってシェフに聞いたんですよ。で、ネットで買えますよって言われて、その場でネットで頼みました（笑）。個性が強いスタッフの中で、見た目でキャラ付けができるし、自分でも似合っていると思っていて気に入っています。
⑤ わたしの好きなこと
料理が好きですね。家でも作ります。家だと自分の好きなように作ることができるので、それが逆にストレス発散になることもあります。最近は、餃子とか焼売を作っています。韓国料理も。
あとはタバッキで出会った妻です！ 生後6ヶ月の息子もいるのですが、妻の方が息子より可愛いです（笑）。
⑥ わたしのモットー
人があんまりやりたがらない仕事を率先してやろうという気持ちがあります。細かい作業とか、掃除とか、言われてやるのが嫌なものは先にやってしまいます。
⑦ これからのわたし
最近料理研究開発部に入って抱えている仕事が多くあるので、まずはそこをしっかりやっていきたいです。もともといた伊藤とか松本とか服部とかはどんどん前線に立ってやっていくので、彼らが思いっきりできるようにフォローをもっとしっかりできたらなと思っています。役割って大事だと思ってるので、みんなが目立っても絶対に上手くいかないし、みんなが控えめでも…だからちゃんと目立っている人とそうじゃない人がいるチームの方がバランスがいいかなと思って。僕は目立てって言われたら難しいですけど、性格的に（笑）。バランスは常に見てはいると思いますね。
＜プロフィール＞
三澤俊也、1986年生まれ、東京都荒川区出身、AB型。調理学校を卒業後、広尾「アクアパッツァ」に5年勤務。イタリアへ渡る。イタリアとオーストラリアのレストランに２年間料理人として働いた後、帰国。茅場町のイタリアンで4年勤務し2018年にタバッキに入社。現在は、「リ・カーリカ」のスーシェフならびに料理研究開発部のメンバーとして活動。妻は同じくタバッキに勤務。愛妻家。
企画/金沢大基（iD）文/田中亜衣 写真/倉橋マキ
