株式会社タバッキ / tabacchi

Tabacchi Journal

司令塔として輝く日を目指して!挑戦し続ける日々。佐藤 健太の「わたしの7Stories」

① わたしのタバッキとの出会い

共働きの両親に代わり簡単な料理をしてみたところ、喜んでもらえたのが嬉しくて、中学生のときにはすでに料理人を目指そうと決めていました。イタリアンを選んだのは、単純にパスタとピザが好きだったからです(笑)。高校卒業後、福岡の調理師専門学校で2年間学んだのち「アルポルト」で5年間働きました。

「お客さんの喜んでいる顔を思い浮かべながら料理が作れるように」という方針から、ホールのサービス担当からのスタートでした。常連さんが大勢いたので、予約帳を見ながらお客様の特徴や「この人はお店に入ってから一度トイレに行く」といったルーティンまでチェック。お客様が何か気になっているのを察知したら呼ばれる前に伺えるよう、ちょっとした動きまで見るようにしていました。とにかく必死でしたね。

その仕事も楽しかったのですが、やっぱり料理がしたいという気持ちが強かったです。そんなときに友人に誘われて行ったのが、「リ・カーリカ」でした。お客さんとの距離が近く、目の前で作っているライブ感や活気もいいなと。将来的にこういうお店で働きたいと思ったんです。

一番印象に残っているのが「カーリカ・リ」で見た服部の姿。店の中央でコールド(冷菜場)をやっていて、僕は目の前のカウンター席に座っていたのですが、ライトに照らされながら手際良く調理している様子がステージのようで、カッコいい!と思いました。いつしか自分もタバッキに入りたいと考えるようになり、2020年3月末で前のお店を退職し、その4月からタバッキに入社。今思うと新型コロナウイルスが広まり始めた時期だったので、よく採用してくれたなと感謝しています。

② わたしのタバッキでの役割

「リ・カーリカ」と「あつあつ リ・カーリカ」に料理人として所属しているのと、料理開発研究部 情報収集係に所属しています。具体的には、年末年始やGW前に取引先の農家さんや業者さん、近隣スーパーの休みをすべてリサーチし、リスト化する作業です。食材や洗剤類をメインに片っ端から電話をかけて聞き回り、全体で共有するための一覧を作っています。休日に書店へ出かけて、今流行っているお店や料理の情報もチェックしているのですが、まだそこで得たことをみんなに伝えられていないので、それが課題です。

③ わたしのイチオシ

尊敬できる先輩が大勢いることです。飲食の人だけが集まっていたら考えが偏ってしまうと思うんですが、タバッキは飲食でもイタリアンだけじゃなく和食や中華出身の人もいますし、アパレルやサラリーマンなどそもそも飲食業界以外から来た人もいたりして、とにかく個性豊か。いつもいろんな意見が飛び交っています。

またタバッキの先輩方は面倒見が良くいろいろと教えてくれて、恵まれた環境だなと思います。叱られて落ち込むこともありますが、そういうときには別の先輩が「最近どうなの?」と声をかけてくれます。頼れる先輩がたくさんいるのは後輩として本当にありがたいですし、先輩たちの良いところをどんどん吸収していきたいです。

④ わたしの仕事道具

メモ帳とペンを常に持っています。教わったことはすぐメモするよう意識していて、メモ帳が2冊目になりました。メモの中身は「あつあつ リ・カーリカ」で提供する日替わりカレーの仕上げについてとか、ミーティングのこと、まかないの栄養バランス、あとは怒られたこととかも……(笑)。自分の意見を話すようにということで、「もっと喋る」というメモもありますね。

もうひとつが、鍋を磨く「スモールウールたわし」です。ある日伊藤に頼まれて鍋磨きをしたところ、「速いし綺麗ですごい!!」と褒められて。石黒やほかのみんなも、ものすごく褒めてくれたんですよ。使っているのは100均に売っているごく普通のたわしです。自分でもなぜこんなに上手にできるのか分からないんですけど、意外な才能が見つかりました(笑)。先輩たちから認められた!と、素直に嬉しかったです。

⑤ わたしの好きなこと

何かに迷ったり考えがまとまらなくなったときは、リフレッシュを兼ねてひとりで遠出します。普段見られない景色を見たり、知らない土地に行って知らない人と話すのが好きなんですよね。横須賀の猿島に行ったこともありますし、奥多摩をぶらぶら歩いたときは、カウンターが6席しかないような駅近の小さな居酒屋に入って、そこで出会った人たちと一緒に飲んだりしました。

⑥ わたしのモットー

モットーは2つあります。まずお客さんの前で冷静でいること。これは先輩にも指摘されるんですが、僕はテンパったときにそれがすぐ表に出てしまいがちなんです。だからお客さんの前では、堂々と振る舞えるよう心がけています。カウンター席がメインの「あつあつ」に行くようになってから、表情が少し変わってきたかもしれません。

もうひとつは、誰よりも早く動くこと。僕はすごく不器用なので、みんなより早く来てやらないと追いつかないんですよね。それにいずれ自分のお店を持つなら、今年で27歳の自分にはもうあまり時間がないなと。30歳までにはある程度のことができるようになっていたいので、それなら早く動くしかない。自分の手が空けば仕込みもできますから、とにかく時間の使い方を意識するようにしています。

⑦ これからのわたし

コールドを回せるようになりたいです。コールドはお店でいう司令塔で、火口の人のタイミングをみながら、全体のオーダーをコントロールしつつお客さんとも会話し、ホールの人の動きも見て、必要なら電話も取るポジション。とにかく情報量が多いのですが、以前やらせてもらったときは全然できなくて。森田をはじめ、先輩たちの良いとこどりをするのが目標です。

あとはもっと自分をアピールしていきたいなと思っています。から「ヤングチームでイベントを企画していいよ」と言われていて、今日も営業後に若手で集まりミーティングをするんです。今はそれもモチベーションになっています。また僕は「あつあつ リ・カーリカ」にも「リ・カーリカ」にも出勤しているので、それぞれのお店に合わせて動けるようになりたいです。

<プロフィール>
佐藤健太、1994年生まれ、大分県日田市出身、A型。高校卒業後、福岡の調理師学校に進学。2年間学んだのち、西麻布や東京ビッグサイトに店舗を展開するイタリアンレストラン「アルポルト」に5年間在籍する。2020年4月にタバッキに入社してからは、「カンティーナ カーリカ・リ」に配属。現在は「リ・カーリカ」「あつあつ リ・カーリカ」、料理開発研究部 情報収集係。

企画/金沢大基(iD)文/木口すず 写真/倉橋マキ